QUALITÉ DES CARCASSES & DES VIANDES

Public concerné

• Responsable et assistance qualité, responsable de production

Objectifs

• Comprendre l’impact des caractéristiques physicochimiques des matières premières sur leur potentiel technologique
• Savoir apprécier les viandes et leur niveau d’élaboration (anatomie, pH, niveau de parage, dénervage, dégraissage)
• Comprendre et savoir réaliser les contrôles sur les matières premières
• Affiner son cahier des charges matières premières sur des critères mesurables